จากคำถามว่า ‘ทำไมคนเลี้ยงกำหนดราคาเองไม่ได้’ สู่โคดำลำตะคอง เนื้อไทยที่ใช้วิทยาศาสตร์สร้างมูลค่า

จากคำถามว่า ‘ทำไมคนเลี้ยงกำหนดราคาเองไม่ได้’ สู่โคดำลำตะคอง เนื้อไทยที่ใช้วิทยาศาสตร์สร้างมูลค่า

คุยกับ เฮียสูง-อรรควัฒน์ วิริยะขจรเกียรติ แห่งโคดำลำตะคอง ถึงเกือบ 3 ทศวรรษของการเปลี่ยนความรู้จากคอกวัวให้กลายเป็น Data พันธุกรรม อาหาร Animal Welfare การแปรรูป และความพยายามทำให้คนเลี้ยงวัวมีสิทธิ์กำหนดคุณค่าของสิ่งที่ตัวเองสร้าง

The Entrepreneur

“ทำไมเราเป็นคนเลี้ยงเอง แต่เรากลับกำหนดราคาเองไม่ได้”

เฮียสูง-อรรควัฒน์ วิริยะขจรเกียรติ พูดประโยคนี้ขึ้นมาระหว่างเล่าเรื่องการทำฟาร์ม ราวกับเป็นคำถามธรรมดาที่คนเลี้ยงวัวคนหนึ่งควรถาม แต่หากลองคิดตาม คำถามสั้น ๆ นี้ครอบคลุมเวลาเกือบทั้งชีวิตการทำงานของเขา

คนเลี้ยงเป็นคนซื้ออาหาร จ่ายค่ายา ดูแลแม่วัวตั้งท้อง เฝ้าลูกวัวเกิด ผสมอาหาร ทำความสะอาดคอก รับความเสี่ยงจากโรค อากาศ และราคาวัตถุดิบ ใช้เวลาเป็นปีจนสัตว์หนึ่งตัวเติบโตพร้อมเข้าสู่ตลาด แต่เมื่อถึงวันที่ต้องขาย กลับมีคนอีกฝั่งเป็นผู้บอกว่าของที่เขาเลี้ยงมานานควรมีราคาเท่าไร

เฮียสูงเริ่มเลี้ยงวัวกับตาและยายตั้งแต่อายุประมาณ 9 ขวบ ก่อนทำฟาร์มอย่างจริงจังใน พ.ศ. 2540 เวลาผ่านมาเกือบ 3 ทศวรรษ ฟาร์มที่ตำบลหนองหญ้าขาว อำเภอสีคิ้ว จังหวัดนครราชสีมา ไม่ได้ตอบคำถามเรื่องราคาด้วยการพยายามต่อรองให้เก่งกว่าเดิม

เขาเลือกเปลี่ยนสิ่งที่ตัวเองขาย

จากวัวเป็นตัว กลายเป็นซาก จากซากเป็นชิ้นส่วน จากชิ้นส่วนเป็นผลิตภัณฑ์ และจากผลิตภัณฑ์กลายเป็นแบรนด์ ‘โคดำลำตะคอง’ ภายใต้บริษัท เอ็น.วี.เค.ฟาร์ม โปรดักส์ จำกัด

พร้อมกันนั้น ความรู้จากสายตาของเด็กที่เคยเลี้ยงวัวกับตายายก็ค่อย ๆ ถูกเติมด้วย Genetics, Data, Nutrition, Animal Welfare, งานวิจัย การแปรรูป บรรจุภัณฑ์ และ Consumer Insight

เพราะคำตอบที่เฮียสูงค่อย ๆ พบคือ ถ้าอยากมีสิทธิ์กำหนดราคา สิ่งที่เราขายต้องมีคุณค่ามากพอจนตลาดไม่สามารถมองมันเป็นแค่ ‘วัวอีกตัวหนึ่ง’ ได้อีกต่อไป

เด็ก 9 ขวบกับวัวของตายาย

สำหรับเฮียสูง การเลี้ยงวัวไม่ได้เริ่มจาก Business Plan

มันเริ่มจากชีวิต

ตั้งแต่อายุประมาณ 9 ขวบ เขาเริ่มช่วยตาและยายเลี้ยงวัว ค่อย ๆ จำได้โดยไม่ต้องเปิดตำราว่าตัวไหนกินเก่ง ตัวไหนเริ่มไม่สบาย วัวแบบไหนอารมณ์ดี และวันไหนบางอย่างในคอกดูไม่เหมือนเมื่อวาน

ความรู้แบบนี้ส่งต่อกันด้วยการอยู่ด้วยกันนานพอ

แต่พอเริ่มทำฟาร์มจริงจัง เฮียสูงกลับเป็นคนแรก ๆ ที่ยอมรับว่า ประสบการณ์เพียงอย่างเดียวไม่เพียงพอ

เขาพูดถึงปัญหาหนึ่งของการเกษตรบ้านเราอย่างตรงไปตรงมา นั่นคือบางครั้งเราเริ่มจาก “เชื่อว่า” ก่อน แล้วค่อยพยายามหาคำอธิบายมายืนยันสิ่งที่เชื่ออยู่แล้ว

เขาอยากทำกลับกัน

ถ้าสูตรอาหารหนึ่งดีกว่า น้ำหนักวัวควรเป็นคนบอก ถ้าพันธุกรรมหนึ่งดี ลูกที่เกิดมาควรพิสูจน์ ถ้าบอกว่าแม่วัวมีพฤติกรรมที่ส่งผลต่อลูก ก็ควรเก็บข้อมูล และถ้าการจัดการบางอย่างทำให้เนื้อดีขึ้น ก็ควรทดลองซ้ำแล้วได้ผลใกล้เคียงกัน

ภูมิปัญญาของคนเลี้ยงวัวจึงไม่ได้ถูกเอาออกจากฟาร์ม

เพียงแต่วันนี้มีวิทยาศาสตร์เข้ามานั่งอยู่ข้าง ๆ

เตี่ยบอกว่าฆ่าสัตว์ใหญ่เป็นบาป

อาชีพที่ปลายทางคืออาหารจากเนื้อสัตว์ย่อมหลีกไม่พ้นคำถามเรื่องชีวิต

เฮียสูงเติบโตมาในครอบครัวคนจีน และเคยได้ยินจาก ‘เตี่ย’ ว่าการฆ่าสัตว์ใหญ่เป็นบาป ธุรกิจลักษณะนี้จึงไม่ใช่เส้นทางที่ผู้ใหญ่ในบ้านมองแล้วสบายใจนัก

เขาใช้เวลาคิดต่อกับคำถามนั้นในแบบของตัวเอง

“ผมฆ่าหนึ่งชีวิตเพื่อเลี้ยงคนประมาณ 300 คน เท่ากับว่าผมฆ่าเมื่อจำเป็น และเบียดเบียนเท่าที่จำเป็น”

เฮียสูงยกตัวอย่างว่า วัวหนึ่งตัวกลายเป็นอาหารของคนจำนวนมาก ขณะที่อาหารทะเลบางจานอาจใช้สัตว์หลายชีวิตเพื่อเลี้ยงคนเพียงไม่กี่คน

นี่ไม่ใช่คำตอบที่ทุกคนต้องเห็นด้วย แต่เป็นคำตอบที่ทำให้เราเข้าใจคนตรงหน้ามากขึ้น

เขาไม่ได้มองสิ่งที่ตัวเองทำอย่างปราศจากความรู้สึก เขากลับพยายามหาความหมายว่า ถ้าจำเป็นต้องทำอาชีพนี้ จะทำอย่างไรให้ชีวิตหนึ่งชีวิตถูกใช้โดยสูญเสียน้อยที่สุด

น่าเสียดายที่กว่าธุรกิจจะเดินมาถึงวันที่เขารู้สึกว่าตัวเองเริ่มพิสูจน์บางอย่างได้ เตี่ยก็จากไปเสียก่อน

ความสำเร็จในเวลาต่อมาจึงมีช่องว่างเล็ก ๆ อยู่ข้างใน เพราะคนที่เขาเคยอยากให้เห็นว่าอาชีพนี้มีคุณค่าไม่ได้อยู่เห็นมัน

วัวที่ไม่ได้เกิดจากการเดา

วัวในฟาร์มโคดำลำตะคองอาจดูไม่ต่างจากวัวสีดำตัวใหญ่ทั่วไปสำหรับคนที่เดินผ่าน แต่ในสายตาเฮียสูง วัวแต่ละตัวเต็มไปด้วยข้อมูล

ฟาร์มใช้แนวคิด Crossbreeding จากสายพันธุ์หลัก 3 กลุ่ม คือ วัวพื้นเมืองไทย แองกัส และวากิว

วัวพื้นเมืองไทยเข้ามาในสมการด้วยความแข็งแรงและความสามารถในการอยู่กับสภาพอากาศบ้านเรา แองกัสเติมคุณสมบัติด้านเนื้อและความนุ่ม ส่วนวากิวช่วยเรื่อง Marbling หรือลายไขมันแทรก

ในกระบวนการหนึ่ง แม่พันธุ์ที่มีพื้นเมืองไทยและแองกัสในสัดส่วนใกล้เคียงกันจะถูกผสมด้วยพันธุกรรมจากวากิว เพื่อรวมข้อดีของแต่ละสายเข้าด้วยกัน

แต่เฮียสูงไม่ได้สนใจชื่อสายพันธุ์เพราะความหรูของมัน

สิ่งที่เขาสนใจคือ คุณลักษณะอะไรควรมาจากใคร และเมื่อรวมกันแล้วจะสร้างเนื้อที่ตอบโจทย์คนกินในตลาดจริงอย่างไร

พ่อแม่พันธุ์คุณภาพดีบางตัวมีมูลค่าถึงระดับหลักล้าน สิ่งที่ซื้อจึงไม่ได้มีแค่รูปร่างของสัตว์หนึ่งตัว แต่คือโอกาสที่จะส่งต่อลักษณะที่ต้องการไปยังลูกอีกหลายรุ่น

ผสมติดง่ายไหม ลูกที่เกิดมาโตเร็วหรือไม่ โครงสร้างดีแค่ไหน เนื้อออกมาเป็นอย่างไร คุณภาพสม่ำเสมอหรือเปล่า สิ่งเหล่านี้ถูกเก็บกลับมาเป็นข้อมูลสำหรับการตัดสินใจครั้งต่อไป

หากอยากยกระดับพันธุกรรมเร็วขึ้น ฟาร์มยังใช้เทคโนโลยีอย่าง Embryo Transfer หรือการย้ายฝากตัวอ่อน ซึ่งเฮียสูงอธิบายให้เข้าใจง่าย ๆ ว่าเหมือนนำ “เด็กหลอดแก้วจากต่างประเทศมาเกิดในเมืองไทย”

ไม่ต้องขนวัวทั้งตัวข้ามโลก ก็สามารถนำพันธุกรรมที่ต้องการเข้ามาสร้างฐานสายพันธุ์ในฟาร์มได้

ภาพของการเลี้ยงวัวจึงค่อย ๆ เปลี่ยนจากทุ่งหญ้าและคอก ไปเป็นงานที่เกี่ยวข้องกับเทคโนโลยีชีวภาพอย่างแนบเนียน

สูตรอาหาร 5 สูตร และเนื้อที่ออกแบบได้

ถ้าพันธุกรรมเป็นพิมพ์เขียว อาหารคือวัสดุที่ค่อย ๆ ทำให้พิมพ์เขียวนั้นปรากฏออกมาเป็นของจริง

โคดำลำตะคองใช้ TMR หรือ Total Mixed Ration นำฟาง หญ้า ข้าวโพด รำข้าว อาหารข้น ธัญพืช และผลพลอยได้ทางการเกษตรหลายชนิดมาคำนวณเป็นอาหารสูตรต่าง ๆ

มีอยู่ประมาณ 5 สูตรตามอายุ น้ำหนัก สุขภาพ และเป้าหมายของวัวในแต่ละระยะ

วัวที่กำลังสร้างโครงสร้างร่างกายไม่จำเป็นต้องกินแบบเดียวกับวัวช่วงปลายของการขุน ตัวที่โตช้ากับตัวที่โตเร็วก็อาจได้รับการจัดการต่างกัน และเมื่อเข้าสู่ช่วงที่ต้องการพัฒนา Marbling หรือ Character ของเนื้อ สูตรอาหารก็เปลี่ยนอีก

ทีมงานติดตามว่าตัวไหนกินมาก ตัวไหนเหลืออาหาร น้ำหนักขึ้นเร็วเพียงใด วัวบางตัวอาจเพิ่มน้ำหนักได้วันละ 1 – 2 กิโลกรัม ขึ้นอยู่กับพันธุกรรม อายุ สุขภาพ และอาหาร

ฟังถึงตรงนี้ เราถามตัวเองเหมือนกันว่า คนเลี้ยงวัวกำลังเลี้ยงสัตว์ หรือกำลังออกแบบผลิตภัณฑ์อาหารกันแน่

เพราะในมุมของเฮียสูง อาหารไม่ได้มีหน้าที่เพียงทำให้วัวอิ่ม

มันมีส่วนออกแบบรสชาติด้วย

วัตถุดิบบางชนิดส่งผลต่อกลิ่น ความหวาน ความมัน หรือ Character ของเนื้อ ผู้ผลิตเนื้อในหลายประเทศจึงเลือก Feed ต่างกันเพื่อสร้าง Signature ของตัวเอง

ก่อนเนื้อจะขึ้นกระทะ รสชาติของมันจึงเริ่มถูกออกแบบมาตั้งแต่วัวยังยืนกินอาหารอยู่ในคอกแล้ว

Happy Cow ไม่ได้เป็นคำโฆษณา

ในบางวัน วัวของเฮียสูงได้รับการอาบน้ำ แปรงขน และทำความสะอาด ขณะที่คอกถูกเก็บมูลเป็นประจำทุกเช้า ของเสียเหล่านั้นหมุนกลับไปเป็นปุ๋ยในแปลงหญ้า

แต่สิ่งที่ทีมสนใจไม่แพ้ความสะอาดคืออารมณ์ของวัว

เมื่อสัตว์เครียด ต่อสู้ แย่งอาหาร หรือถูกจัดให้อยู่ในพื้นที่ไม่เหมาะสม ผลไม่ได้หยุดอยู่ที่พฤติกรรม วัวอาจเกิดรอยช้ำ จุดเลือด หรือสภาวะทางกายที่ส่งผลต่อคุณภาพเนื้อ

Animal Welfare จึงเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของระบบการผลิต

วัวที่ก้าวร้าว วิ่งไล่คน หรือรังแกตัวอื่นอาจถูกคัดออกตั้งแต่อายุยังไม่มาก เพราะฟาร์มพบว่าสัตว์เรียนรู้พฤติกรรมจากกันได้

ปล่อยตัวดื้ออยู่หนึ่งตัวนานพอ วันหนึ่งอาจไม่ได้มีตัวดื้ออยู่ตัวเดียว

แม้กระทั่งความสัมพันธ์ของแม่กับลูกก็ถูกนำมาสังเกตและศึกษา ข้อมูลจากนักศึกษาฝึกงานและงานวิจัยที่ทำในฟาร์มพบแนวโน้มว่า ลูกวัวเรียนรู้พฤติกรรมการกินจากแม่ แม่ที่กินอาหารได้ดีมักส่งพฤติกรรมบางอย่างต่อไปยังลูก

เฮียสูงเล่าถึงอีกภาพหนึ่งที่คนไม่คุ้นวัวอาจตกใจ

บางตัวนอนตะแคงเหยียดยาวจนดูคล้ายตาย

แต่สำหรับคนในฟาร์ม นั่นอาจเป็นสัญญาณที่ดี

เพราะสัตว์จะนอนเต็มตัวแบบนั้นได้ เมื่อมันรู้สึกปลอดภัยพอ

“วัวอารมณ์ดี” ในภาษาของเฮียสูง จึงไม่ใช่คำสำหรับทำป้ายประชาสัมพันธ์น่ารัก ๆ

มันคือหนึ่งในเงื่อนไขของเนื้อที่เขาอยากได้

วิทยาศาสตร์ครึ่งหนึ่ง ศิลปะครึ่งหนึ่ง

เฮียสูงเรียนจบในระดับมัธยมศึกษา

รายละเอียดนี้น่าสนใจ เพราะแทนที่จะทำให้เขาหันไปยึดประสบการณ์ตัวเองแน่นขึ้น เขากลับทำตรงกันข้าม

เขาชอบฟังนักวิจัย ชอบนักศึกษา ชอบตัวเลข และพร้อมทดลองเทคโนโลยีใหม่หากเห็นว่าเหมาะกับฟาร์มและอยู่ในระดับที่ลงทุนได้

“น้ำที่ไม่เต็มแก้ว จะสามารถรับสิ่งใหม่ ๆ ได้ตลอดเวลา”

เขาพูดประโยคนี้โดยไม่ได้ทำให้มันฟังเป็น Philosophy ขององค์กรนัก

ถ้านักศึกษาฝึกงานนำข้อมูลที่ขัดกับสิ่งที่เขาเคยคิดมาให้ เขาดูข้อมูล ถ้ามีงานวิจัยใหม่ เขาฟัง ถ้ามีเทคโนโลยีที่น่าสนใจ เขาหาวิธีทดลอง

เฮียสูงจึงมองการเกษตรสมัยใหม่ว่าต้องอยู่ระหว่าง “ศาสตร์” กับ “ศิลป์”

ศาสตร์คือ Data, Genetics, Nutrition, Animal Health และ Research

ส่วนศิลป์คือสายตาของคนที่อยู่กับสัตว์มานานพอจะรู้ว่า วันนี้วัวตัวนี้ดูต่างจากเมื่อวานอย่างไร รู้ว่าจังหวะไหนควรหยุดขุน เนื้อส่วนหนึ่งควรถูกตัดแบบไหน และลูกค้าที่อยู่ปลายทางน่าจะอยากกินมันอย่างไร

ประสบการณ์ไม่ต้องแพ้วิทยาศาสตร์

วิทยาศาสตร์ก็ไม่จำเป็นต้องเข้ามาลบประสบการณ์

ทั้งสองอย่างมีหน้าที่ช่วยตรวจสอบกัน

วันที่หยุดขายวัว แล้วเริ่มขายคุณค่า

ครั้งหนึ่ง รายได้ประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์ของธุรกิจมาจากการขายซากวัวหรือ Carcass

วิธีนี้ตรงไปตรงมา เลี้ยงให้ได้มาตรฐาน ส่งขายทั้งซาก แล้วให้ผู้ซื้อไปจัดการต่อ

แต่กำไรอยู่ราว 20 เปอร์เซ็นต์ และไม่เกินประมาณ 25 เปอร์เซ็นต์

จุดเปลี่ยนเกิดขึ้นเมื่อเฮียสูงถูกชวนให้คิดใหม่ว่า การเลี้ยงวัวเป็นธุรกิจที่ Scale ด้วยจำนวนสัตว์ได้ยาก เพราะยิ่งอยากโตมากก็ยิ่งต้องใช้พื้นที่ เงินทุน อาหาร คน และเวลาเพิ่มขึ้น

ถ้าเพิ่มจำนวนวัวไม่ใช่คำตอบเดียว วัวหนึ่งตัวจะสร้างมูลค่าได้มากขึ้นอย่างไร

คำถามนี้พาโคดำลำตะคองออกจากโลกของ Carcass

วันนี้สัดส่วนการขายซากเหลือประมาณ 5 เปอร์เซ็นต์ ขณะที่ Parts แบบ B2B อยู่ราว 45 เปอร์เซ็นต์ และ B2C ขยายขึ้นมาอยู่ประมาณ 40 – 50 เปอร์เซ็นต์

กำไรจากโมเดล B2C สูงกว่าการขายซากเดิมราว 3 เท่า

ตัวเลขอีกชุดหนึ่งเห็นภาพชัดกว่า

ในอดีต วัวหนึ่งตัวสร้างมูลค่าเฉลี่ยประมาณ 78,000 บาท

วันนี้ขึ้นมาอยู่ราว 140,000 บาท

ตัววัวไม่ได้ใหญ่ขึ้นเป็นสองเท่า

สิ่งที่เพิ่มขึ้นคือความเข้าใจว่า วัวหนึ่งตัวประกอบด้วยคุณค่าอะไรบ้าง และแต่ละส่วนควรถูกพาไปเจอลูกค้าแบบไหน

ซี่โครง 1,100 บาทที่กลายเป็น 2,300 บาท

นวัตกรรมบางครั้งเริ่มจากห้องแล็บราคาแพง

แต่บางครั้งก็เริ่มจากซี่โครงที่ขายไม่ค่อยออก

เดิมโคดำลำตะคองขายซี่โครงแบบแผ่นอยู่ประมาณกิโลกรัมละ 1,100 บาท แต่สินค้าเดินค่อนข้างช้า ทีมจึงลองเปลี่ยนวิธีตัดและจัดรูปใหม่ นำซี่โครงมาม้วนเป็นชิ้นหน้าตาคล้ายสเต๊ก ทำให้ลูกค้าเข้าใจวิธีกินง่ายขึ้น

เนื้อชิ้นเดิมกลายเป็นสินค้าที่ขายได้ประมาณกิโลกรัมละ 2,300 บาท หรือกว่า 500 บาทต่อชิ้น

แทบไม่มีเทคโนโลยีซับซ้อนอยู่ในกระบวนการนี้

เพียงเปลี่ยน Form, Portion, Usage และ Presentation

แต่สิ่งที่ลูกค้ามองเห็นเปลี่ยนไปหมด

จากตรงนี้เอง เฮียสูงเริ่มใช้แนวคิดว่า “ทุกส่วนมีคุณค่า”

Ribeye และ Tenderloin ไม่จำเป็นต้องเป็นพระเอกอยู่ตลอด วัวหนึ่งตัวมีชิ้นสำหรับสเต๊ก ชาบู ตุ๋น ผัด ต้ม และอาหารไทยอีกสารพัดเมนู

คำถามที่ดีกว่าคำถามว่า “ส่วนไหนแพงที่สุด” จึงอาจเป็น

“ส่วนไหนเหมาะกับสิ่งที่เรากำลังจะกินที่สุด”

Skin Pack, Retort Pouch และกลิ่นย่างที่ขายได้

หากเฮียสูงเห็นเทคโนโลยีใหม่แล้วรู้สึกว่าเหมาะ เขามักไม่อยากรอให้ปัญหาเกิดก่อน

โคดำลำตะคองจึงลงทุนใน Skin Pack ค่อนข้างเร็วเมื่อเทียบกับธุรกิจขนาดใกล้เคียง ฟิล์มแนบไปกับรูปของเนื้อ ทำให้ผู้ซื้อเห็นสินค้าได้ชัด ลดการเคลื่อนตัวภายในแพ็ก และช่วยให้สินค้าบนชั้นดูเรียบร้อยขึ้น

ส่วนเมนูพร้อมรับประทานอย่างแกงพะแนงเนื้อ แบรนด์เลือกใช้ Retort Pouch แทนภาพจำอาหารกระป๋อง

สำหรับเฮียสูง Packaging ไม่ได้ถูกคิดหลังสินค้าทำเสร็จ

มันเป็นส่วนหนึ่งของการตัดสินใจซื้อ

แต่ Marketing Tool ที่ทรงประสิทธิภาพที่สุดอย่างหนึ่งของโคดำลำตะคองกลับไม่มีแพ็กเกจเลย

มันคือกลิ่นเนื้อย่าง

การออกบูธเป็นช่องทางสำคัญ ยอดขายบางงานเฉลี่ยวันละ 40,000 กว่าบาท งานใหญ่ ๆ ขึ้นไปถึงประมาณ 80,000 บาทต่อวัน

ครั้งหนึ่งผู้จัดงานกังวลเรื่องควัน จึงขอให้ทีมงดย่างเนื้อ

พอเตาหยุด คนก็ลด

เมื่อตั้งเตาย่างใหม่ คนก็กลับมา

กลิ่น เสียงเนื้อแตะเตา ภาพควันบาง ๆ การเห็นอาหารกำลังสุก และการได้ชิม ทำหน้าที่เป็น Brand Experience ในเวลาเดียวกัน

ลูกค้าบางคนเริ่มด้วยหนึ่งไม้ ก่อนซื้อเพิ่มอีกหลายอย่าง

บางรายชิมไปเรื่อย ๆ ก่อนหันมาถามทีมงานว่า

“ในร้านนี้มีอะไรไม่อร่อยบ้าง”

คำชมประเภทนี้อาจดีกว่า Copywriting ที่ตั้งใจเขียนมาหลายชั่วโมงเสียอีก

เนื้อไทยไม่จำเป็นต้องเป็นวากิวญี่ปุ่น

เฮียสูงไม่ได้มีเป้าหมายทำวากิวญี่ปุ่นฉบับประเทศไทย

เหตุผลง่ายมาก

คนไทยกับคนญี่ปุ่นไม่ได้กินเหมือนกัน

ข้อมูลจากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารีที่ฟาร์มนำมาใช้ทำให้เห็นว่า ผู้บริโภคไทยชอบเนื้อมีไขมันแทรก แต่ไม่ต้องการความเลี่ยนมากเกินไป

ดังนั้นคำถามสำคัญจึงไม่ใช่ ทำอย่างไรให้เนื้อไทยเหมือนญี่ปุ่นที่สุด

แต่คือ คนที่เราจะขายให้ต้องการอะไร

“ผู้บริโภคต้องการแบบไหน เราผลิตให้เป็นแบบนั้น”

เมื่อฟังเร็ว ๆ มันเป็นประโยคธรรมดามาก

แต่ถ้าคิดตาม มันหมายความว่า Consumer Insight ต้องย้อนกลับไปถึงพันธุกรรม อาหาร ระยะเวลาขุน ระดับ Marbling การตัด และ Portion

ตลาดจึงไม่ได้เริ่มตอนสินค้าออกจากโรงงาน

มันเริ่มตั้งแต่ก่อนวัวจะเกิดเสียอีก

ขณะเดียวกัน โคดำลำตะคองก็ยังต้องเผชิญภาพจำว่าเนื้อนำเข้าจากออสเตรเลียหรือญี่ปุ่นย่อมดีกว่าเนื้อไทย

เฮียสูงไม่ได้อยากเถียงกับความเชื่อนี้มากนัก

เขาอยากให้ชิม

เพราะมีหลายครั้งที่ลูกค้าต่างชาติหรือคนคุ้นกับเนื้อคุณภาพสูงลองแล้วถามกลับว่า

ประเทศไทยทำเนื้อได้แบบนี้แล้วหรือ

คุณภาพของเนื้อไทยจึงมีโจทย์สองอย่างพร้อมกัน

ต้องดีจริง

และต้องมีโอกาสให้คนรู้ว่าดีจริงด้วย

คนเลี้ยงวัวที่อยากให้ลูกบอกอาชีพพ่อได้อย่างภูมิใจ

ครั้งหนึ่ง ลูกของเฮียสูงไปเป็นนักเรียนแลกเปลี่ยนที่ญี่ปุ่น

เมื่อบอกเพื่อนว่าครอบครัวทำฟาร์มวัว เพื่อนกลับเข้าใจทันทีว่าที่บ้านน่าจะมีฐานะดี

รายละเอียดนี้อยู่ในความทรงจำของเฮียสูง เพราะคำว่า Farmer ในบางประเทศมีความหมายต่างจากที่คนไทยจำนวนไม่น้อยคุ้นเคย

ในญี่ปุ่นหรือออสเตรเลีย ฟาร์มจำนวนมากถูกส่งต่อมา 3 – 5 รุ่น ครอบครัวเกษตรกรอาจมีทรัพย์สิน ความเชี่ยวชาญ เทคโนโลยี และสถานะทางเศรษฐกิจที่มั่นคง

เฮียสูงอยากให้อาชีพเกษตรในเมืองไทยเดินไปถึงวันที่คนรุ่นใหม่กลับมา ไม่ใช่เพราะไม่มีทางเลือก

แต่เพราะนี่เป็นทางเลือกที่ดีพอให้เขาเลือกเอง

ทุกปี ฟาร์มเปิดให้นักศึกษากว่า 100 คนจากสถาบันการศึกษามากกว่า 30 แห่งเข้ามาฝึกงาน

พวกเขาไม่ได้มาเพียงให้อาหารวัวหรือทำความสะอาดคอก แต่เข้ามาเรียน Genetics, Nutrition, Animal Health, Farm Management และ Data

บางครั้ง คนที่มาเรียนกลับเอาข้อมูลใหม่มาสอนเจ้าของฟาร์มเสียด้วย

ในความหมายนี้ เฮียสูงจึงเป็นทั้งครูและนักเรียนในพื้นที่เดียวกัน

วันที่อาหารกลับมาอยู่ข้างหน้าทุกอย่าง

ช่วงโควิด-19 ทำให้เฮียสูงมองอาชีพตัวเองกว้างกว่าเรื่องเนื้อหนึ่งชิ้น

เขาเห็นประเทศที่ประชากรมีรายได้สูง แต่เมื่อ Supply Chain สะดุด กลับเกิดปัญหาการเข้าถึงอาหาร

เงินยังอยู่

แต่อาหารหาได้ยากขึ้น

“ยางรถยนต์กินไม่ได้ ทองคำกินไม่ได้ แผงวงจรกินไม่ได้”

ประโยคของเขาอาจฟังแข็งไปบ้าง แต่สิ่งที่ต้องการบอกตรงไปตรงมา

เมื่อระบบปกติรวน อาหารกลับมาเป็นสิ่งพื้นฐานก่อนของอีกหลายอย่างเสมอ

และธุรกิจวัวก็ไม่ได้ประกอบด้วยฟาร์มวัวอย่างเดียว

มีคนปลูกข้าวโพด มันสำปะหลัง และหญ้า มีผู้ผลิตรำ กากปาล์ม คนขนส่ง โรงงานแปรรูป ร้านอาหาร และคนจำนวนมากอยู่ใน Supply Chain เดียวกัน

วัวหนึ่งตัวจึงเคลื่อนผ่านรายได้ของคนหลายกลุ่ม ก่อนจะไปจบลงบนจานของคนกิน

จากของดี ไปสู่ธุรกิจที่คนเห็น

โคดำลำตะคองมาถึงช่วงที่ความท้าทายสำคัญอาจไม่ใช่การพิสูจน์ว่าเลี้ยงวัวดีได้หรือไม่

แต่เป็นการทำให้ตลาดเห็นความสามารถที่มีอยู่

ปัจจุบันฟาร์มผลิตประมาณเดือนละ 6 ตัว ลดลงจากช่วงหนึ่งที่เคยอยู่ราว 8 – 12 ตัว และเคยสูงถึงประมาณ 15 ตัว เพราะต้นทุนอาหารสัตว์เพิ่มขึ้น

ยอดขายอยู่ประมาณเดือนละ 800,000 – 900,000 บาท หรือในภาวะปกติราว 10 ล้านบาทต่อปี

ขณะเดียวกัน มีความสนใจจากร้านอาหาร โรงแรม ลูกค้าต่างประเทศ บริษัทญี่ปุ่น รวมถึงการหารือเบื้องต้นกับฝ่ายจัดซื้อขององค์กรขนาดใหญ่

ปัญหาคือ ตลาดใหญ่ต้องการ Volume ใหญ่

ลูกค้าบางรายพูดเป็นตัน

แต่ฟาร์มมีวัวเพียงไม่กี่ตัวต่อเดือน

การเติบโตของโคดำลำตะคองจึงอาจไม่ได้หมายถึงการสร้างฟาร์มหนึ่งแห่งให้ใหญ่ที่สุด แต่คือการสร้างเครือข่ายคนเลี้ยงที่ใช้มาตรฐานร่วมกัน ตั้งแต่ Genetics, Feed, Age, Animal Welfare, Slaughter, Aging จนถึง Cutting

จากนวัตกรรมที่เคยอยู่ในตัววัวหนึ่งตัว โจทย์ใหม่จึงขยายออกมาเป็นนวัตกรรมของทั้งระบบ

เมื่อ NIA ช่วยพานวัตกรรมเดินออกจากคอก

โคดำลำตะคองเป็นหนึ่งในผู้ประกอบการที่ได้รับการสนับสนุนผ่านการทำงานของสำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (องค์การมหาชน) หรือ NIA ภายใต้บริบทการพัฒนาผู้ประกอบการนวัตกรรม

สิ่งที่น่าสนใจคือ เมื่อถามเฮียสูงถึงสิ่งที่ธุรกิจต้องการต่อจากนี้ รายการไม่ได้มีเพียงเงินทุนหรือเครื่องจักรใหม่

เขาพูดถึง Brand Design, Business Profile, Packaging, PR, Video Content, Market Connection และชุดข้อมูลที่พร้อมใช้คุยกับลูกค้าองค์กร

เพราะหากไล่ดูสิ่งที่ฟาร์มทำอยู่ คำถามว่า “มีนวัตกรรมหรือยัง” อาจไม่ใช่ปัญหาหลักอีกต่อไป

มี Crossbreeding มี Artificial Insemination และ Embryo Transfer มี TMR, Animal Welfare, Probiotics, Skin Pack, Retort Pouch มีการคิด Product Cutting ใหม่ และมีการปรับโมเดลจาก Carcass มาสู่ B2B และ B2C

สิ่งที่ยังต้องเติมคือ ทำอย่างไรให้ความสามารถเหล่านี้เดินออกจากฟาร์มไปถึงตลาดได้ครบถ้วน

ตรงนี้ทำให้บทบาทของ NIA น่าสนใจ เพราะการสนับสนุนนวัตกรรมไม่ควรหยุดอยู่ตรงวันที่ผู้ประกอบการ “ทำของใหม่ได้”

ของใหม่ต้องถูกสื่อสารเป็น

ต้องถูกนำเสนอเป็น

ต้องมีข้อมูลให้ฝ่ายจัดซื้อเข้าใจ

ต้องมี Packaging ที่เหมาะสม

ต้องเชื่อมเข้าหาตลาดที่มีกำลังซื้อ

และเมื่อคำสั่งซื้อโต ระบบการผลิตก็ต้องโตตามได้โดยคุณภาพไม่หลุด

คนเลี้ยงวัวที่เข้าใจพันธุกรรมไม่จำเป็นต้องเก่งทำ Company Profile คนที่รู้สูตรอาหารละเอียดอาจไม่เคย Pitch กับ Procurement ของบริษัทใหญ่ และคนที่ตัดเนื้อเก่งอาจไม่ใช่คนทำ Video Content เก่ง

ระบบสนับสนุนผู้ประกอบการจึงมีคุณค่าตรงการเติมส่วนที่ทำให้ “ความเก่งที่มีอยู่แล้ว” เดินทางได้ไกลขึ้น

สำหรับโคดำลำตะคอง นวัตกรรมบทต่อไปจึงอาจไม่ได้เกิดในคอกวัวเสียทั้งหมด

แต่อยู่บนโต๊ะประชุมกับลูกค้ารายใหญ่ บน Packaging บนหน้าจอมือถือ และในเครือข่ายฟาร์มที่จะช่วยกันสร้างปริมาณให้เพียงพอกับตลาด

ศิลปินบนโต๊ะอาหาร

เมื่อเราถามเฮียสูงว่า หากไม่เรียกตัวเองว่าเกษตรกรหรือ Beef Producer เขาอยากเรียกตัวเองว่าอะไร

คำตอบที่ได้คือ

“ศิลปินที่รังสรรค์ศิลปะบนโต๊ะอาหาร”

จากนั้นเขาก็ยกโมนาลิซาขึ้นมาเล่นสนุก ๆ ว่า ภาพของ Leonardo da Vinci งดงามแค่ไหน เราก็ไม่อาจรู้ได้ว่ามันมีรสชาติอย่างไร

งานของเขาต่างออกไป

ศิลปะของเฮียสูงมองเห็นได้ ดมได้ สัมผัสได้ และท้ายที่สุดกินได้

แต่หากย้อนกลับไปตั้งแต่ต้น งานของ ‘ศิลปิน’ คนนี้แทบไม่มีอะไรทำตามอารมณ์ล้วน ๆ เลย

แม่พันธุ์ต้องผสมเมื่อไร ลูกโตวันละเท่าไร กินอาหารกี่กิโล ควรเข้าสู่ตลาดอายุเท่าไร ไขมันแทรกระดับไหนคนไทยชอบ เนื้อชิ้นหนึ่งควรตัดอย่างไรจึงถูกใช้ได้ดีขึ้น และ Packaging แบบไหนช่วยให้ลูกค้าเข้าใจของข้างในได้เร็วที่สุด

งานศิลปะของเขาจึงเริ่มหลังจากวิทยาศาสตร์ทำงานมาแล้วครึ่งทาง

แล้วเราก็ย้อนกลับไปนึกถึงคำถามแรกของเด็กเลี้ยงวัวที่โตมาเป็นเจ้าของฟาร์ม

“ทำไมเราเป็นคนเลี้ยงเอง แต่เรากลับกำหนดราคาเองไม่ได้”

วันนี้เฮียสูงก็ยังไม่ได้กำหนดทุกอย่าง ตลาดยังมีต้นทุน กฎหมาย คู่แข่ง คนกลาง และข้อจำกัดของมันอยู่

แต่สิ่งหนึ่งเปลี่ยนไปแล้ว

เขาไม่ได้ยืนอยู่ข้างวัวหนึ่งตัวแล้วรอถามว่าพ่อค้าจะให้ราคาเท่าไร

วัวในสายตาเขาวันนี้คือพันธุกรรม อาหาร รสชาติ พฤติกรรม ข้อมูล งานวิจัย ชิ้นส่วน Packaging เมนู และประสบการณ์ของคนกิน

ก่อนจะกำหนดราคาได้ เราอาจต้องกำหนดคุณค่าของสิ่งที่ทำให้ชัดเสียก่อน

และสำหรับเฮียสูง คุณค่านั้นเริ่มถูกสร้างตั้งแต่วัวหนึ่งตัวยังไม่เกิดเต็มตัว ผ่านมือคนเลี้ยง นักวิจัย นักศึกษา คนตัดเนื้อ และคนปรุงอาหาร ก่อนจะสิ้นสุดลงตรงจานของใครสักคน

หรือในภาษาที่เฮียสูงน่าจะชอบกว่า

ตรงที่วิทยาศาสตร์ชิ้นหนึ่ง กลายเป็นศิลปะบนโต๊ะอาหาร

บริษัท: บริษัท เอ็น.วี.เค.ฟาร์ม โปรดักส์ จำกัด
แบรนด์: โคดำลำตะคอง / NVK BEEF
ภาษาอังกฤษ: kodamlamtakong
ผู้ก่อตั้งและผู้ให้สัมภาษณ์: เฮียสูง-อรรควัฒน์ วิริยะขจรเกียรติ
ที่อยู่: 355 หมู่ที่ 9 ตำบลหนองหญ้าขาว อำเภอสีคิ้ว จังหวัดนครราชสีมา

Facebook: โคดำลำตะคอง N.V.K
TikTok: NVK.โคดำลำตะคอง
LINE Official: @kodamlamtakong
GrabFood: NVK โคดำลำตะคอง
หน้าร้าน: ร้านจำหน่ายผลิตภัณฑ์โคดำลำตะคอง ณ อุทยานวิทยาศาสตร์ภูมิภาค ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ 2 จังหวัดนครราชสีมา
โทรศัพท์: 065-938-5477, 089-061-7420
อีเมล: pom1909@hotmail.com

“โคดำลำตะคอง — เข้าใจเนื้อทุกส่วน รู้จักความอร่อยในแบบของมัน”

บทความดังกล่าวเป็นส่วนหนึ่งของการส่งเสริมและยกระดับศักยภาพของธุรกิจนวัตกรรมให้สามารถต่อยอดและเติบโตได้อย่างยั่งยืน ภายใต้โครงการสุดยอดธุรกิจนวัตกรรมประเทศไทย “นิลมังกร” ของสำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (องค์การมหาชน) หรือ NIA กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม